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Pesce Selvaggio

Quando viene pescato in acque pulite è il miglior pesce che si possa mangiare.

Gli esemplari, catturati in mare aperto, presentano carni magre e sode, grazie al continuo movimento quotidiano. Un po' di grasso si forma solo durante la riproduzione, quando i pesci devono prepararsi a superare un periodo di digiuno forzato. Il sapore è delicato e varia con il variare della specie, può accentuarsi in intensità ed aroma a seconda della stagione e del cibo che trovano i pesci.

Mentre il Pesce Allevato rispetto al Pesce Selvaggio risulta essere pi√Ļ grasso e meno ricco sotto il profilo organolettico. Il contenuto di omega-3 e acidi grassi nei pesci di allevamento √® generalmente inferiore a quello del pesce selvatico. Ci√≤ √® dovuto alla sostituzione nella dieta dei pesci, dei lipidi di derivazione marina con i lipidi di origine vegetale. Molti pescicoltori stanno cercando di alimentare i pesci con l'olio ricco di omega 3 durante le 3 settimane antecedenti la "raccolta" per innalzare artificiosamente il contenuto delle carni di omega 3. Anche le qualit√† organolettiche mutano: le carni non profumano di mare ed alghe allo stesso modo dei pesci pescati al largo.

Direttamente alla fonte...

Per essere certi della qualità di quello che cuciniamo e mettiamo nel vostro piatto, la nostra filiera inizia dal mercato ittico all’ingrosso di Cesenatico dove acquistiamo personalmente e senza intermediari tutto il pescato.

...sapendo cosa comprare...

Il mercato ittico funziona ad asta e occorre una certa abilit√† nella scelta del miglior prodotto. Per esempio, abbiamo constatato che le canocchie pi√Ļ prelibate sono vendute dalle imbarcazione che esercitano entro le 6 miglia dalla costa; generalmente arrivano in mercato vive e non malconce come spesso succede nelle grosse imbarcazioni.

...e quando...

La stagionalit√† gioca un ruolo importantissimo sulla reperibilit√† e qualit√† della materia ittica. Il mare, il clima, il fermo pesca influiscono sui cicli vitali e riproduttivi di pesci, molluschi e crostacei e conseguentemente sulle qualit√† e dimensioni degli stessi. Per esempio, le cozze pi√Ļ carnose e ricche di nutrienti, si trovano da aprile ad agosto. Le sardine sono migliori da luglio ad ottobre mentre le alici esprimono il massimo delle loro caratteristiche organolettiche da novembre ad aprile. Da maggio a ottobre le alici si riproducono e non dovrebbero essere pescate: ‚ÄúNon √® solo un problema di gusto ma di equilibri naturali‚ÄĚ.

...attenzione al trasporto...

Trasportiamo gli acquisti dal mercato al ristorante, utilizzando un mezzo refrigerato di nostra proprietà che ci consente di mantenere la temperatura costante del carico, mai superiore ai 2 gradi.

...finalmente ‚Äúa casa‚ÄĚ, inizia il lavoro della cucina...

Al ristorante il pesce destinato a crudi o marinati viene subito lavorato e abbattuto per mantenere le sue caratteristiche ed eliminare le eventuali larve di Anisakis.

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